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Aufbereitung

Es ist an der Zeit euch die Kaffeeaufbereitungsmethoden vorzustellen, welche eine ausschlaggebende Wirkung auf den Geschmack des Röstkaffees haben.

Kaffeekirschen lassen sich auf drei Arten aufbereiten:

  • Trocken (ungewaschen, natürlich, naturel)
  • Halbtrocken (pulped naturel, semi-washed)
  • Nass (washed, fully-washed)

 

Trockene Aufbereitung

Die trockene Aufbereitung ist die ursprünglichste Form der Kaffeeaufbereitung. Bei ihr sind drei Grundschritte notwendig. Die Reinigung, die Trocknung sowie die Schälung.

Im ersten Schritt werden die geernteten Kirschen sortiert und gereinigt. Dabei werden beschädigte, unreife als auch überreife Kirschen von den guten getrennt und Schmutz, Erde und Zweige von den Kirschen entfernt.
Der Trocknungsvorgang ist die wichtigste Phase der Aufbereitung, da diese die Qualität des Rohkaffees maßgeblich beeinflusst. Dabei liegen die Kaffeekirschen auf festem Untergrund und werden zwei bis vier Wochen unter ständigem Wenden in der Sonne getrocknet. Dies wird so lange fortgesetzt bis sich das Fruchtfleisch mit dem Silberhäutchen und der pergamentartigen Hülle von der Bohne trennen lässt.
Sind die Kaffeekirschen zu stark getrocknet werden die Bohnen brüchig. Hingegen enthält eine zu wenig getrocknete Bohne viel Feuchtigkeit, was dazu führen kann, dass die Bohne anfällig für Bakterien- und Pilzbefall ist.
Nach der Trocknung werden die Kaffeekirschen in speziellen Silos gelagert, bis Sie zur weiteren Bearbeitung in eine Mühle transportiert werden. Hier finden die finalen Vorgänge statt. Das Schälen der Kaffeekirschen, das Sortieren der Bohnen nach Größe sowie deren Klassifizierung und das Absacken.
Gute, natürlich aufbereitete Kaffees zeichnen sich meist durch eine hohe Komplexität aus.
Sie haben fruchtige und blumige Aromen.

Halbtrockene Aufbereitung

Hier gelangen alle Kaffeebohnen in einen sogenannten Schwemmkanal. Dabei schwimmen unreife Kirschen (Floaters) oben und werden abgeschöpft. Die reifen, abgesunkenen Kirschen hingegen werden weiterverarbeitet und in einem nächsten Schritt entpulpt. Dies bezeichnet den Vorgang, wenn das Fruchtfleisch von der Bohne getrennt wird.
Dabei entstehen je nach Menge des noch an der Bohne anhaftenden Fruchtfleisches unterschiedlich bezeichnete Bohnen (White, Yellow, Red und Black-Honeys). Diese geben bei der Trocknung je nach Fruchtfleischmenge eine unterschiedliche Süße an die Bohne ab. Ist dieser Vorgang abgeschlossen werden die restlichen Pulpareste von der Bohne entfernt.

Im Vergleich zur trockenen Aufbereitung wird nicht die ganze Kaffeekirsche getrocknet, sondern nur der entpulpte Kern.
Gute, halbtrocken aufbereitete Kaffees haben zumeist einen vollen Körper. Sie haben würzige und intensive Aromen.

Nasse Aufbereitung

Ähnlich wie bei der halbtrockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen in einem Tank gereinigt und sortiert. Dabei schwimmen unreife Kaffeekirschen an der Wasseroberfläche wohingegen die reifen Bohnen zu Boden sinken.
Die weiterzuverarbeitenden Bohnen werden entpulpt und in einen Gastank gefüllt. Bei diesem Prozess wird das restliche Fruchtfleisch für maximal 72 Stunden vergoren, wodurch es sich von der Kaffeebohne löst (Fermentation). Wichtig ist dabei, dass die Silber- und Pergamenthaut erhalten bleibt.
Nach dem entpulpen werden die Bohnen mit klarem Wasser vom Fruchtbrei gesäubert und später maschinell oder natürlich getrocknet.
Im letzten Verarbeitungsschritt wird die getrocknete Pergamenthaut sowie möglichst viel vom Silberhäutchen entfernt.

Bei richtiger Anwendung bleiben bei dieser Form der Aufbereitung die inneren Qualitäten der Kaffeebohnen besser erhalten, und führen zu einem homogeneren grünen Kaffee, welcher weniger fehlerhafte Bohnen produziert.
Daher gilt Kaffee, der nass aufbereitet wurde, in der Regel als qualitativ höherwertig und erzielt entsprechend höhere Preise.
Gute nassaufbereitete Kaffees haben oft einen lebhaften Geschmack und eine präsente Säure..