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Röstung

Die Röstung – das Geheimrezept jedes guten Kaffees.

Das Rösten ist ein altes Handwerk, erfordert viel Geduld und Intuition und ist eine Kunst für sich.
Da es so schwierig ist Kaffeebohnen auf den Punkt zu rösten, sodass sie ihre Geschmacksaromen optimal entwickeln, hüten Kaffeeröster ihr „Rezept“ rund um Temperatur und Dauer wie ihren Augapfel.

Aber natürlich haben wir hier einige Grundregeln rund um den Röstvorgang für euch zusammengestellt.

Grundregeln:

  • Die Farben der Bohnen ändern sich von einem gelb/ hellen braun hin zu einem intensiven dunkelbraun
  • Je höher die Temperatur, desto ausgeprägter ist der Geschmack
  • Je dunkler der Röstgrad, desto weniger Säure und mehr würzige Aromen befinden sich in den Bohnen
  • Dunklere Röstungen enthalten weniger Koffein
  • Das Volumen der Kaffeebohnen nimmt du
  • Die Feuchtigkeit in den Bohnen nimmt zwischen drei und zwanzig Prozent ab
  • Folglich verliert die Bohne zwischen elf und zwanzig Prozent an Gewicht
  • Bei dunklen Röstungen treten ätherische Öle aus.

Was geschieht beim Rösten?

Durch die hohen Temperaturen innerhalb der Rösttrommel verdampft das in den Kaffeebohnen enthaltende Wasser. Gleichzeitig entsteht durch das Verdampfen ein hoher innerer Druck und die Bohnen wachsen auf das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens an.
Wenn der Druck in der Bohne zu groß wird, kommt es zum „Crack“ und die Zellwände brechen aus.
Mit zunehmender Temperatur und Röstdauer ändern die Bohnen ihre Farbe von einem gelb hin bis zu einem intensiven dunkelbraun. Außerdem können ätherische Öle austreten.
Wenn der Röstvorgang beendet ist müssen die Bohnen noch abgekühlt werden. Danach werden sie abgewogen und verpackt.

Begriffe rund um das Rösten:

Crack:  
Der Crack bezeichnet den Zeitpunkt zu der einen Bohne ein Knacken von sich gibt.

Das Knacken wird durch eine Volumenzunahme in der Bohne verursacht, die dazu führt, dass die Zellwände der Bohne aufbrechen.
Beim Crack oder Knacken unterscheidet man zwischen dem ersten und zweiten Crack / Knacken.

1.ster Crack: Der erste Crack setzt nach circa 10-15 Minuten bei Temperaturen über 150°C ein. Er ist sehr laut und kann so gut wie nicht überhört werden.

2.ter Crack:  Beim zweiten Crack nach weiteren 5-10 Minuten muss man schon genauer lauschen, um das knacken zuhören. Temperatur circa 200-250°C.

Mischröstung:  
Bei der Mischröstung werden die noch nicht gerösteten Bohnen vor dem Röstvorgang gemischt und anschließend zusammen geröstet.

Provenienzröstung:
Die Provenienzröstung ist der Gegenspieler zur Mischröstung. Bei ihren werden die einzelnen Kaffeesorten gesondert voneinander geröstet und erst später, nach der Röstung, vermischt.