Was steckt eigentlich im Kaffee?

Kohlenhydrate:
Etwa 1/3 der Kaffeebohne besteht aus Kohlenhydrate, deren Verbindungen jedoch beim Rösten umgewandelt oder vollständig abgebaut werden. Was übrig bleibt sind ausschließlich wasserunlösliche Zuckerstoffe, welche die Zellwandsubstanzen der Kaffeebohne bilden und nach dem Aufgießen als Kaffeesatz zurückbleiben.


Fettstoffe:
Circa 10-20% Fettstoffe enthält ein Rohkaffee. Aufgrund der Tatsache, dass Substanzen beim Rösten kaum abnehmen, steigt ihr prozentualer Anteil anhand des Einbrandverlustes im Röstkaffee. Darum kann sich die Menge der Fettstoffe je Kaffeesorte unterscheiden. Fettstoffe sind kaum wasserlöslich, weshalb nur ein geringer Teil davon in die zubereitete Kaffeetasse gelangt.


Wasser:
Ursprünglich enthält die Kaffeebohne 10-13% Wasser. Dieser Anteil reduziert sich jedoch durch die Röstung auf 2-3% und steigt um einen geringen Teil durch die Umgebungsfeuchtigkeit beim Lagern wieder an. Die gesetzliche Grenze von max. 5% Wasseranteil im Röstkaffee wird jedoch nicht überschritten.


Eiweißstoffe:
Etwa 11% des Rohkaffees sind natürliche Eiweißstoffe (Proteine). Durch die Hitzeeinwirkung werden diese jedoch vollständig abgebaut oder verbinden sich mit anderen Stoffen. Letztlich setzten sie sich zu Bräunungsprodukten um, sodass der Kaffee keinerlei Eiweißstoffe mehr aufweist.


Säuren:
Mehr als 80 verschiedene Säuren kommen im Kaffee vor und machen etwa 4-12% im Rohkaffee aus. Den größten Anteil nimmt die für den Kaffee charakteristische Chlorogensäure ein. Diese wird jedoch, je nach Röstgrad, im Röstprozess zwischen 30 und 70% abgebaut. Von allen Lebensmitteln enthält Kaffee die höchste Konzentration an Chlorogensäuren. Weiterhin kommen auch beispielsweise die Linol-, Palmitin-, Essig-, Zitronen-, Apfel- und Oxalsäure vor. Einige dieser genannten Säuren haben einen enormen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees.


Alkaloide:
Als Alkaloide werden stickstoffhaltige Natursubstanzen bezeichnet, welche in bestimmten Pflanzengattungen vorkommen. Hierzu zählt auch das Koffein, das je nach Kaffeesorte einen Anteil zwischen 0,8 und 2,5% ausmachen kann. Auch durch den Röstvorgang wird dieser nicht verringert. Weiterhin gehören zu dieser Stoffgruppe auch das Trigonellin, welches beim Rösten zu 75% abgebaut wird und die Nicotinsäure erzeugt. Diese Säure wirkt im menschlichen Organismus als Vitamin. Somit enthält eine Tasse Kaffee etwa 1/10 des Tagesbedarfs an Niacin. Kaffee weist auch Spuren von Theobromin und Theophyllin auf.


Vitamine:
Auch wenn es einige nicht glauben können, Kaffee enthält Vitamine. Unter anderem das Vitamin B2 (Riboflavin), Niacin, Pantothensäure und das Vitamin B6 (Pyridoxin). Diese Vitamine braucht vor allem der Körper zur Energiegewinnung sowie für den Eiweiß-, Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel. Zusätzlich unterstützten sie das Nervensystem, die Blutbildung und das Haut- sowie Haarwachstum.


Mineralstoffe:
Circa 90% der rund 4% vorhandenen Mineralstoffe im Rohkaffee gehen in das Getränk über. Hauptsächlich kommen die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor vor, aber auch Spurenelemente wie Schwefel, Mangan und Eisen konnten nachgewiesen werden. Diese Vitalstoffe unterstützen den Knochen- und Zahnaufbau, regulieren die Durchlässigkeit der Zellmembranen, steuern die Muskel- und Nervenerregbarkeit und halten das Säure-Basen-Gleichgewicht aufrecht. Allgemein unterliegt der Mineralstoffgehalt, aufgrund abweichender Faktoren (Kaffeeart, Anbaugebiet und Bodenbeschaffenheit), starken Schwankungen.


Aromastoffe:
So gut wie alle Aromastoffe (mehr als 800) entstehen erst durch den Röstvorgang. Rohkaffee an sich ist geruchslos. Bis heute ist es noch nicht gelungen, das Kaffeearoma künstlich zu erzeugen.

Bitte geben Sie die Zahlenfolge in das nachfolgende Textfeld ein

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.